Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

В Советском Союзе в столовых и других заведениях общепита огромной популярностью пользовался гуляш. Универсальное блюдо, которое разбирали очень быстро. Благодаря ему можно было исправить любой недочет или неудачу повара. Даже макароны серого цвета, если таковые вдруг получались, приобретали достаточно неплохой вкус. Что интересно, мясо в нем даже с жилами было мягким. Казалось бы, была необходима особая технология, чудо-рецепт и масса хитростей, благодаря которым повара добивались такого результата. На самом же деле все выполнялось строго по инструкции.

Рецепт гуляша, прописанный в технологической карте

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

В советском гуляше не было специальных ингредиентов и маринадов / Фото: sm-news.ru

Как оказалось, все достаточно просто и банально. Никаких специальных маринадов, приспособлений, технических или кулинарных уловок здесь не использовали.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Набор продуктов для гуляша был классическим и готовился согласно технологической карте / Фото: za-stol.ru

Из ингредиентов брали:

  • мясо (количество зависит от его вида: свинины уходило меньше, чем любого другого мяса, а говядины, наоборот, больше) – от 1 800 граммов до 2 200 граммов;
  • топленый жир животного происхождения – 100 граммов;
  • лук репчатый – 300 граммов;
  • мука – 60 граммов;
  • томатное пюре — 200 граммов.

Способ приготовления

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Мясо нарезается небольшими кусочками, желательно в форме квадратиков / Фото: blog.liebherr.com

Нарезать мясо кусочками весом приблизительно от двадцати до тридцати граммов. Лучше всего, чтобы оно имело форму кубиков. К сожалению, такой результат возможен не всегда, особенно, когда это обрезь или слишком жилистое мясо.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Мясо необходимо обжарить до золотистой корочки / Фото: povar.ru

Его необходимо при высокой температуре обжарить в жире до состояния корочки. Для обжарки мяса берут часть жира, а вторую оставляют для пассеровки других ингредиентов.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Томатную пасту или пюре пассеруют на слабом огне / Фото: pan-yteplyai.com

Параллельно пассеруют в отдельной посуде томатное пюре. Жира понадобится около пяти процентов от его массы. Жир растапливают и добавляют пюре. На процедуру пассеровки уходит 30-50 минут. Следует учитывать, что речь идет именно о пюре, а не о пасте. В случае с томатной пастой, время обработки нужно сократить вдвое.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Обжаренное мясо заливают бульоном и тушат около часа / Фото: kulray.ru

Доведенное до требуемого состояния мясо заливают кипятком или бульоном, добавляют пюре и закрывают хорошо крышкой. Данная смесь тушится примерно один час.

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

На приготовление гуляша родом из детства уйдет около полутора часов / Фото: m.ru24.net

Пассеровка репчатого лука осуществляется тоже на топленом животном жире. Сюда добавляют муку, перец и соль. В итоге получается специальный соус. После тушения в течение часа, возможно немного больше, в мясо добавляют полученный соус, и все вместе тушат еще полчаса. Минут за пять до полной готовности добавляется лаврушка.
В целом на приготовление уходит около полутора часов времени. За это время мясо становится максимально мягким, но не разваливается и приобретает потрясающий вкус. Приятного аппетита!

В Советском Союзе многие продукты имели совершенно другой вкус по сравнению с теми, что предлагают современные производители. Узнайте 3 причины, почему в СССР нарезной батон был вкуснее, чем сегодняшний.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

14 + двенадцать =